没有签劳动合同离职后不给发工资，你需要了解证明雇佣关系的法律依据。以下将结合相关法律规定为你分析：
证明你与用人单位存在雇佣关系（即劳动关系）的核心法律依据是《中华人民共和国劳动合同法》第七条，该条规定：“用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。用人单位应当建立职工名册备查。”这表明，劳动关系的建立并不以签订书面劳动合同为唯一标志，只要用人单位实际用工，劳动关系即告成立。

在你没有签订劳动合同的情况下，上述法律条款意味着你只需证明“用工事实”的存在即可主张劳动关系。例如，你提供的工资银行流水显示用人单位按月向你支付报酬，结合工作证、考勤记录等，即可形成完整证据链，证明自你开始为用人单位提供劳动（用工之日）起，双方已建立劳动关系。即使没有书面合同，用人单位也负有支付工资的法定义务，你追讨工资的请求在法律上是有依据的。
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没有签劳动合同离职后不给发工资，在证明雇佣关系的过程中，你可能会面临以下法律风险：
1、证据链不完整导致无法认定劳动关系的风险。如果出现你仅能提供少量碎片化的聊天记录，且无法证明聊天对象为用人单位负责人或HR，同时又没有工资流水、工作证等关键证据的话，仲裁委或法院是可能会因证据不足而无法认定你与用人单位存在雇佣关系的，从而导致你追讨工资的请求无法得到支持。
2、证据真实性或关联性被质疑的风险。如果出现你提供的考勤记录是自行制作的Excel表格，没有用人单位的确认或系统导出痕迹，或者提供的证人与你存在亲属关系且无其他证据佐证其证言的话，用人单位是可能会对这些证据的真实性或关联性提出质疑，一旦证据不被采信，将影响雇佣关系的认定。
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没有签劳动合同离职后不给发工资，在证明雇佣关系时，可能存在以下特殊情况或例外情形，影响你的处理：
1、你与用人单位之间实为“劳务关系”或“承揽关系”的情形。如果出现你是以完成特定项目为目的，工作时间和方式完全由自己支配，不需要遵守用人单位的规章制度，且报酬是按项目结算而非按月支付的话，那么你们之间可能被认定为劳务关系或承揽关系而非劳动关系。这种情况下，你就不能以劳动法律法规主张工资，而需按民事合同关系追讨报酬，证明“雇佣关系”（劳动关系）的思路和证据就不适用了。
2、用人单位主体不适格的情形。如果出现你工作的“用人单位”未进行工商注册登记，属于个体包工头或非法用工主体的话，那么你可能无法直接申请劳动仲裁确认劳动关系和追讨工资。此时你需要以该实际用工的自然人为被告，通过民事诉讼途径主张劳务报酬，证明双方存在事实上的劳务雇佣关系，证据收集的侧重点和维权途径都会有所不同。
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没有签劳动合同离职后不给发工资，在证明雇佣关系的过程中，要避免一些常见的错误操作：
1、忽视电子证据的原始载体保存：很多人仅截图保存微信聊天记录或考勤记录，却未保留原始手机或电脑中的记录。一旦对方质疑截图的真实性，而原始载体丢失或无法出示，这些电子证据的证明力会大大减弱，甚至不被采信。
2、未及时固定易灭失的证据：例如，在离职后立即退出工作微信群聊、删除工作邮件或删除与领导的聊天记录，这些行为会导致重要的工作沟通和身份确认证据永久丢失，难以恢复，给证明雇佣关系带来极大困难。
3、证据收集不全面，仅依赖单一证据：有些人只提供了一份孤立的银行转账记录，没有其他任何辅助证据证明该转账与工作的关联性，若对方抗辩是其他经济往来，则很难仅凭此认定雇佣关系。

如果你已经出现了上述某些错误操作，或者担心自己收集的证据不够充分，建议尽快向律师咨询，寻求补救措施或专业的证据梳理。

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